Dagens lunch

Det är inte alltid så lätt att hitta på och laga god och nyttig lunch när man jobbar hemifrån. Bäst är ju om det finns kvar något gott från gårdagen som går snabbt att värma men så är det rätt sällan hos oss. Vi är både många som äter och rätt dåliga på att laga många portioner.

Den här dagen gjorde jag tvärtom. Lagade en stor gryta soppa på dagen som jag själv först åt till lunch, sedan åt hela familjen samma till middag. Jag älskar att den här soppan är både supergod och superenkel att laga. Så är den ju också ett bra vegoalternativ!

Sötpotatissoppa med kokos, lime och koriander.

Du behöver:

2 sötpotatisar

1 riven gul lök

2 rivna vitlökar

2 morötter

grönsaksfond

vatten

kokosmjölk

färsk ingefära

cayenpeppar/chili

salt

peppar

lime

koriander

kokosflakes

Gör så här:

Skala och skär morötter och sötpotatis i mindre bitar. Riv lök och vitlök. Hacka ingefära ( eller ta fryst färdighackad som jag gjorde). Fräs alltsammans lite lätt i olja och lite smör utan att det tar färg. He i lite chili. Tillsätt vatten och fond så att det täcker och koka tills potatisen är mjuk. Mixa slätt. Häll i kokosmjölk, krydda med salt och peppar och låt sjuda en stund. Innan servering häll i saften av en lime. Strö på en rejäl knippe koriander och kokosflakes på toppen. Jag rev lite parmesan och tog en avocadotoast till. Supergott!